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吳紀培:醃菜最是“私家味”

來源:四方集運香港 2020-10-30 10:21 四方集運香港

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  還記得當時年紀小,寒冷的冬天,是開始醃菜的最佳季節。

  故鄉的冬天,彷彿是從醃菜開始的。當各家各户從牆角拖出大大小小的醃菜缸,累迭如丘,或排列成陣,好熱鬧的場景。這也正是母親忙碌勞累的時候。

  貯備私家菜主要是醃芥菜。閩南地區冬季的氣温,有利於醃菜過程中的發酵,細菌不活躍,能讓醃菜不受干擾,保證醃出的鹹菜品質純,濃郁酸甜。這個時節的芥菜,經過寒冬,或遇霜凍後,菜葉從淺苦澀漸漸變微甜,拿來醃製真是恰逢其時。

  那些用來醃菜的陶缸,形狀一般上大下小,缸口大,盛東西多。我看得最熟悉的是使用前,母親總是把空缸的口子倒扣在地面上,接上地氣,先除去缸中的異味,然後洗乾淨,晾乾。揀個晴天,母親把買來的芥菜,細心地剔除枯黃菜葉,刷掉葉片上的泥點和污垢,再用清水洗乾淨,一紮連一紮散放在屋頂瓦楞上,或矮圍牆上,或竹簸箕上披曬,似沐浴在温暖的陽光裏。嗬,不出三日,鮮芥菜那綠潤的模樣明顯乾癟下來,葉子縮水、起皺,母親會很用心地把這些芥菜收集一堆,便可擇日醃製了。

  往下的“手續”,母親必須自己動手做好“搓菜”和“入缸”兩件事。搓菜,即每次拿兩根芥菜,放在石板上輕搓。視情況運用力度,葉面輕柔,葉絡重搓,直到菜汁淡出,再在葉上輕撒鹽,半乾半濕的菜葉容易吸收鹽分,避免鹹淡不均。

  我跟着母親當過幫手,發現她還有一種做法,直接向缸內擱一層醃菜,撒一層鹽巴,鹽白菜青,煞是好看。當然,這種做法,簡單,可以更直接地醃菜了,但少有采用。

  入缸時,先根據菜葉個體的大小,一般以兩株為一捆,用稻草紮上,再往缸內一層一層疊好,壘實,直到近缸口為止。

  對每一缸裏醃着的芥菜,母親在封缸前認真檢查一遍,是否嚴實。再在芥菜上面鋪上木板,壓上幾個鵝卵石,或其他大小不等石頭。經過這樣壓實,醃製的芥菜才酸脆可口,不易腐爛變質。

  把裝好的醃菜缸,放在廊道上,或廚房角落。此後的日子裏,母親會三天兩頭搬開石頭,掀起木板,查看菜色的變化,舀出多餘的滷水。經過一段的醃製,芥菜從外形到內莖完全由綠變黃,告別了原有的色彩和狀態。

  第一次開壇,母親總會撈上一兩紮,醃得鹹酸適度,微甜可口的,臘澄澄的鹹芥菜,送給左鄰右舍嚐嚐,常會引來嘖嘖的讚歎聲。此時,母親會顯得格外高興。誠然,醃製食品也是一門技術活,醃的是菜,“發酵”的是濃濃的親情味。

  那時,母親在每年冬天,總要醃製兩三缸鹹菜。算下來,可供一家六七口人近半年的配菜。心靈手巧的母親,不僅能醃製芥菜,到了夏天,又要花樣翻新,窨豆豉、面豉和醃醬瓜、菜脯等。這些醃製食品,讓全家人胃口大開,一動碗筷,鹹菜碗,豆豉碟或菜脯醬瓜盤,經常一掃而光。這些醃製品,選材和製作都十分講究,工序也更煩瑣,要有獨特地道風味,實屬十分不易。

  那個年代,物質匱乏,生活窘迫,一年到頭,一日三餐,儘管母親巧手調理,飯桌上不斷有菜餚變花樣出場亮相。更在於營造出一種別緻的口味。咬嚼起來“沙沙”脆響。但不可否認,這種日復一日的炒醃菜,配豆豉,啃醬瓜之類的“老三樣”,大多鹹篤篤、澀嘖嘖,久了,也着實乏味,難以下嚥的。究其實,這些醃窨製品太單一,如能摻着蝦米,肉絲等佐料,自然會更具誘人的食慾的。可惜,那年月家景貧困,僅是一種奢望罷了。

  時過境遷,如今,大多人家餐桌上,已難尋覓到這些醃製食品,往日粗俗食物成了稀罕東西了。偶爾弄來吃上一點,算是一種品味調劑。就拿炒醃芥菜來説吧,還摻着蝦米,貝幹、肉絲等,更是出色出味。有的已搖身一變,登堂入室,身價便不同,成了酒家筵席上的碟菜佐料,招待客人的“休閒食品”,嚐到的是一種“口福”。

  不管怎的,我念念不忘的,還是母親當年醃製的鹹芥菜等食品,十分地道,充滿古早味!我品嚐着母親做的醃菜的一經一絡,一絲一縷,一舉箸一夾裏,都浸透着母親的心意,和困苦中作樂的生活信念。時至今日,每當我吃上鹹芥菜等,那熟悉的味道令我滿嘴生香,無時無刻都感受到母親的愛,一直伴隨我左右!

吳紀培

吳紀培

  作者:吳紀培,原泉州市工商局退休幹部,現為中國報告文學學會會員,福建省、泉州市作協會員。

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責任編輯:連培煌
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